Nim na stół podano - spiżarnia i kuchnia "pańska"

01.09 , 12:00

Kucharz dobry

co pański smak zna

Adalberg, Księga przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłowiowych polskich, Warszawa 1889–1894, s. 250

 

 

 

 

 

 

 

W XVII, XVIII i XIX-wiecznych poradnikach, książkach kucharskich czy też pracach dotyczących budownictwa znajdziemy wiele materiałów poświęconych tematowi odpowiedniej lokalizacji, funkcjonowania i zaopatrzenia spiżarni oraz kuchni w wielkopańskich rezydencjach, a także odpowiedniego doboru zatrudnianej tam służby.

 

W wydanej w 1660 roku publikacji pt. Bankiet narodowi ludzkiemu od Monarchy Niebieskiego zaraz przy stworzeniu świata z różnych ziół, zbóż, owoców, Bydląt, zwierzyn, ptastwa, ryb, etc. zgotowany... autor Stanisław Kazimierz Hercius zaleca gospodarzowi planującemu wydanie bankietu wcześniejsze konsultacje z małżonką w celu zapobieżenia niespodziankom:

 

A ieżeliby się z przyiaciołami, czas upatrzywszy wolny, chciał ucieszyć, y w dom ich swoy zaprosić, ma sie wprzod przed  tym wcześnie z Małżonka swoia rozmowić y z stodoła obora, komora, z szkatuła, a nadto, z piwnica, z czeladzia tak swoią jako y przychodnio, przed zaproszeniem dobrze porachować; często sie bowiem tego przytrafia, iż tego nazaiutrz żałuiemy, co przy wesołym posiedzeniu utracimy.

 

Mistrz kuchni Stanisław Czerniecki w 1682 roku we wstępie do swojego dzieła Compendium Ferculorum albo zebranie potraw tj. Memoryjał Generalny, Albo ogólna pamięć przygotowania na bankiet. Według którego i największych monarchów bankiety być mogą i najuboższych być może ukontentowanie wymienił wszelkie niezbędne mięsiwa, warzywa, korzenie, przyprawy, produkty, półprodukty, sprzęty i akcesoria kuchenne, które powinny znajdować się w spiżarni i w kuchni, aby na wyborny bankiet przygotować odpowiednie potrawy. Podał również uwagi dotyczące najważniejszej osoby zarządzającej kuchennym królestwem:

 

Kucharz ma być ochędożny z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszytko wszytkim usługujący.

 

Na najbliższym spotkaniu, które poprowadzi Artur Rakowski, zgłębią Państwo wiedzę na temat kuchni dworskiej, spiżarni oraz służby, która przygotowywała wspaniałe bankiety.

 

niedziela, 1 września 2019 r., godz. 12., Dawny Pałac Biskupów Krakowskich, Plac Zamkowy 1

 

na zdjęciu: Kucharstwo, rycina z Orbis sensualium pictus..., J.A. Komenský – XVII w.